Antonella Ricci nasce a Ceglie Massapica, in provincia di Brindisi, dove suo padre Angelo e sua madre Dora gestiscono il ristorante “Al fornello da Ricci”. Da piccola cresce nella cucina di casa ma decide di studiare Scienze economiche e bancarie e si laurea a Lecce. Poco dopo essersi laureata decide di non proseguire nella strada dell’economia: coglie, prima, l’opportunità di frequentare la scuola di cucina di Paul Bocuse a Lione e, poi, uno stage presso un due stelle in Normandia. Nel 1998 parte con Sandro Morari per rappresentare all’estero la cucina italiana con un team di sole donne; lì conoscerà Vinod Sookar, suo marito e collega. Dal 2004 è insegnante presso la prestigiosa scuola di cucina Alma di Gualtiero Marchesi.

Ospite a Cibo a Regola d’Arte 2019, Antonella Ricci ha presentato, in un corso di cucina di livello avanzato, la ricetta delle sue orecchiette fatte a mano. Quindici persone hanno messo le mani in pasta applicandosi nella difficile e meticolosa arte delle orecchiette. Al termine del corso abbiamo posto alcune domande alle persone che hanno partecipato.

Che cosa vi ha spinti a scegliere questo corso?
“Il gusto delle orecchiette e delle cime di rapa. Mi piacciono molto”.
“Il mio amore per il cibo”.
“La mia metà pugliese. Le ho sempre viste fare da mia nonna ma ero molto piccola e volevo capire, almeno in parte, la tecnica”.

Conoscevate già prima Antonella Ricci?
“No, non la conoscevo. È molto simpatica, si vede che è una vicina di casa, si sa proprio muovere”.
“Avevo letto qualcosa di lei. Trasmette tanta passione e credo che in cucina questo sia l’ingrediente principale”.

Che cosa portate a casa da questo corso?
“Il modo di cuocere le orecchiette. Rispetto farle per davvero, ho bisogno ancora di pratica”.
“Ho imparato a fare le orecchiette con la giusta forma e un condimento buonissimo”.
“L’impugnatura del coltello, la posizione delle dita, i dettagli. I dettagli che poi fanno la perfezione. Spero di migliorarmi nella pratica delle orecchiette”.

Antonella Ricci si racconta

Mentre, sorridente, sistema le pentole e pulisce il piano cottura dalle macchie d’olio del condimento, Antonella Ricci sorride. La distogliamo da questo attimo di gioia per fare qualche domanda sulla sua esperienza di cucina e sulla sua vita professionale.

Quando ha scoperto la passione per la cucina? Considerando che è stata immersa sin da piccola nell’esperienza di ristorante dei suoi genitori. Quando ha pensato che quella della cucina poteva essere la sua strada?
“Ho pensato di fare la cuoca non proprio da piccolissima. Da piccola cucinare era un gioco, era un modo come un altro per stare vicino ai miei genitori. Ho pensato veramente che questa potesse essere la mia strada intorno ai dodici anni, quando gli altri facevano di tutto e a me piaceva invece invitare a casa le amiche e preparare qualcosa da mangiare”.

Nella sua vita è stata in Francia, come molti altri cuochi, e poi alle Mauritius. Quanto queste esperienze all’estero hanno influito sulla sua formazione?
“Un cuoco deve conoscere il più possibile. Soprattutto deve conoscere tecniche di cottura e prodotti. Quando ho incominciato a viaggiare ho aperto la mia mente e ho capito che oltre alla cucina regionale italiana c’era un mondo intero. Ogni giorno e ogni viaggio sono una scoperta continua, un’occasione nuova”.

Lei lavora come insegnante nella prestigiosa scuola di cucina Alma di Gualtiero Marchesi. Che cosa le dona l’esperienza di insegnare cucina all’Alma?
“Quando sono stata allieva di Paul Bocuse ero una ragazza giovanissima. Pensavo quanto sarebbe stato bello per i ragazzi italiani avere un’esperienza formativa simile in Italia. Allora, almeno 26 anni fa, l’Alma ancora non c’era. Ora che sono insegnante lì metto tutta la passione che mettevano, con me, gli chef francesi. Sono contenta quando i ragazzi riescono in quello che fanno. Il rapporto con i giovani per me è indispensabile, aiutano a crescere e danno quella carica in più che ogni tanto manca perché, a volte, il lavoro in cucina ti logora”.

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