Incontro con sette giovani chef che dopo essersi formati in vari modi, anche all’estero, hanno deciso di tornare alle proprie origini

Durante l’ultima mattinata del festival abbiamo partecipato alla tavolata di dibattito Generazioni In Cucinafino a quando si è giovani chef ? presso l’Area Bakery. Tema principale: il valore della tradizione, del territorio di provenienza e la relazione che i giovani chef hanno con quest’ultimo, in particolare nel sud Italia. Erano invitati a parlare chef premiati titolari di ristoranti stellati che, in alcuni casi, hanno lavorato assieme o hanno fatto rete creando associazioni di categoria: Luca Abbruzzino con il ristorante Abbruzzino di Catanzaro, Martina Caruso col ristorante Signum di Messina, Caterina Ceraudo con Dattilo di Crotone, Giancarlo Perbellini di Casa Perbellini a Verona, Nino Rossi col Qafiz di Reggio Calabria, Giuseppe Stanzione col ristorante Glicine dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi e Andrea Tortora di AT Patissier-Grandi lievitati d’autore; a moderare l’incontro Gabriele Principato, firma del Corriere.

Nell’incontro abbiamo visto una carrellata di presentazioni e racconti sulle origini di ciascuno e sulle esperienze di formazione e lavorative prima di approdare al posto in cui si trovano in questo momento. La nota comune è quella di portare avanti la tradizione familiare, rimanendo comunque legati alla terra d’origine, nonostante molti di loro abbiano avuto la possibilità di studiare all’estero.

I temi fondamentali di cui si è discusso sono la riscoperta della presenza della donna come figura-capo della cucina (e anche le difficoltà e i pregiudizi che le donne chef spesso incontrano); l’attaccamento alle proprie radici e tradizioni; il rispetto fondamentale della materia prima; l’importanza del lavoro di squadra e della famiglia; e infine l’evoluzione della formazione nell’ambito della cucina nel corso degli ultimi anni.

Vogliamo presentarvi gli ospiti: Abbruzzino, calabrese, classe 1989, ideatore della nuova tradizione di cucina calabrese che trova però le sue basi nell’uso di materia prima presente nel territorio da centinaia di anni; la Caruso, siciliana eoliana, classe 1990, stellata già dall’età di ventisei anni, nel 2019 “Chef donna dell’anno”; la Ceraudo, calabrese, classe 1987, che tenta di valorizzare al massimo il suo territorio all’interno della propria cucina; Rossi, calabrese, classe 1981, proveniente da una formazione banchettistica, transita per l’alta cucina europea e crea un’alta cucina calabrese inserendo elementi della tradizione; Stanzione, salernitano, classe 1978, formato all’estero ma ritornato in Campania per dedicarsi all’alta cucina all’interno di strutture di lusso; Tortora, classe 1984, quarta generazione di maestri pasticceri, nominato nel 2017 “Miglior chef pasticcere dell’anno”. Chiudiamo con Perbellini, veronese, classe 1964 (la sua decennale esperienza lo rende in un certo senso il “papà” degli altri chef): pluristellato e premiato, chiamato a relazionarsi con le esperienze dei più giovani in modo da creare uno scambio.

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