Il maestro Giovanni Mineo svela i segreti della preparazione del pane raccontandoci la storia di un prodotto italiano per eccellenza

La base da cui partire per un ottimo pane è da ricercare in un lievito madre di qualità che, come ci spiega il maestro, può anche essere conservato e tramandato di generazione in generazione .

A differenza del suo ben più utilizzato fratello lievito di birra, quello madre è di origine naturale e per tanto non ha data di scadenza .

Ricetta

 Ingredienti:

  • 500g di farina margherito (grano antico. spremuto e macinato a pietra)
  • 350g di acqua 
  • 150g di lievito madre liquido 
  • 10g di sale

Preparazione:

  1. Per prima cosa incorporare l’acqua a temperatura di 22 gradi alla farina e lavorare fino a ottenere un composto quasi omogeneo. Per autolisi, otterrete l’assorbimento del liquido da parte della farina.
  2. Far riposare circa 20 min l’impasto. 
  3. Tornare a impastare unendo il lievito.
  4. Una volta che il lievito è stato assorbito, unire il sale e continuare a impastare.
  5. Ungere un contenitore e riporre l’impasto coperto per circa 3 ore a lievitare.
  6. Dividere l’impasto e metterlo a lievitare per altre due ore in un canovaccio infarinato a 24 gradi.
  7.  Conclusa la lievitazione preriscaldare il forno per un ora a 240 gradi.
  8. Praticare delle incisioni sul impasto e infornarlo.
  9. Le tempistiche di cottura variano a seconda delle dimensioni, se è sotto al mezzo chilo circa 40′, se è invece al di sopra 60′.

 

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