Il maestro Giovanni Mineo svela i segreti della preparazione del pane raccontandoci la storia di un prodotto italiano per eccellenza
La base da cui partire per un ottimo pane è da ricercare in un lievito madre di qualità che, come ci spiega il maestro, può anche essere conservato e tramandato di generazione in generazione .
A differenza del suo ben più utilizzato fratello lievito di birra, quello madre è di origine naturale e per tanto non ha data di scadenza .
Ricetta
Ingredienti:
- 500g di farina margherito (grano antico. spremuto e macinato a pietra)
- 350g di acqua
- 150g di lievito madre liquido
- 10g di sale
Preparazione:
- Per prima cosa incorporare l’acqua a temperatura di 22 gradi alla farina e lavorare fino a ottenere un composto quasi omogeneo. Per autolisi, otterrete l’assorbimento del liquido da parte della farina.
- Far riposare circa 20 min l’impasto.
- Tornare a impastare unendo il lievito.
- Una volta che il lievito è stato assorbito, unire il sale e continuare a impastare.
- Ungere un contenitore e riporre l’impasto coperto per circa 3 ore a lievitare.
- Dividere l’impasto e metterlo a lievitare per altre due ore in un canovaccio infarinato a 24 gradi.
- Conclusa la lievitazione preriscaldare il forno per un ora a 240 gradi.
- Praticare delle incisioni sul impasto e infornarlo.
- Le tempistiche di cottura variano a seconda delle dimensioni, se è sotto al mezzo chilo circa 40′, se è invece al di sopra 60′.
