Un tuffo nel risotto e nella cucina di un grandissimo chef italiano

Il risotto allo zafferano e foglia oro secondo la ricetta del Maestro Marchesi

Abbiamo assistito alla Masterclass “Marchesi boys”. Lo chef Marchesi, famoso cuoco e ristoratore italiano, durante la sua carriera ha ideato tanti piatti particolari, la cui preparazione richiede una grande abilità in cucina. In questo evento alcuni chef, che hanno lavorato a stretto contatto con Marchesi, sono stati intervistati da Isabella Fantigrossi mentre alle loro spalle altri due chef  hanno preparato il risotto allo zafferano seguendo la rinomata ricetta di Marchesi.

Ma rispetto alla tradizionale ricetta del risotto allo zafferano, nella ricetta di Marchesi ci sono delle varianti: il classico soffritto viene fatto nel burro acido che aiuta la mantecatura , al posto della polvere di zafferano vengono usati i pistilli così da ottenere un colore più acceso e un miglior gusto e, infine, viene aggiunta una foglia d’oro.


“Cucinare con il cuore fa la differenza”

Abbiamo chiesto agli chef presenti in sala, quale era il loro rapporto con Marchesi: da parte di tutti è emerso  un grande affetto nei confronti del maestro; hanno parlato di lui con rispetto e ammirazione e hanno raccontato di quanto sia stato stimolante e produttivo lavorare con lui, ricordando il loro sentirsi parte di una grande famiglia “che si riconosce dal gusto”.

Gli chef si sono sempre sentiti  spronati a dare il meglio di sé, hanno imparato a riprovare con tenacia e costanza le stesse ricette fino ad arrivare alla perfezione.

Marchesi era un grande appassionato d’arte a tutto tondo, non solo culinaria: era affascinato da tutte le  forme artistiche. Uno dei piatti più difficili è stato quello delle quattro salse: per questo piatto Marchesi aveva preso spunto da un quadro particolarmente colorato di Jackson Pollock. Il problema è stato reperire tra gli ingredienti i quattro colori principali del quadro. Alla fine si è scelto di utilizzare quattro maionesi accompagnate da calamari.

“I cuochi voglio vederli in faccia e

guardare la loro passione negli occhi”

Quasi alla fine dell’incontro è stato raccontato un episodio singolare: Andrea Berton ha ricordato che durante una notte del 2016, quando stava per chiudere il ristorante, Marchesi è passato a trovarlo. Un tema caldo e spesso riemerso in molti dibattiti era quello sulla differenza tra discepolo e allievo secondo il Maestro. Ma fino a quel momento Marchesi non aveva mai dato risposta. La notte che ha fatto visita ad Andrea Berton, Marchesi ha chiesto carta e penna. Su quel foglio il Maestro ha scritto testuali parole: “Allievi e discepoli qual è la differenza? La differenza tra allievo e discepolo è chiara e intuitiva, l’allievo frequenta un maestro per il tempo necessario per imparare i fondamentali. Il discepolo si accosta al maestro  entrando in sintonia con lui, impara e continua la sua opera.”

Questa masterclass ci è servita per imparare nuove tecniche riguardanti la cucina italiana, in particolare quella lombarda, e a saper valorizzare meglio  pochi e semplici ingredienti, così da ottenere piatti più buoni e salutari.

“Se sei qui non vuoi più cucinare, ma fare cucina”

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